Escandallos al vuelo: Cómo fijar precios en platos del día o eventos sin perder dinero

En el día a día de un restaurante, la «vorágine de la batalla» en la cocina no siempre te permite sentarte frente al ordenador a diseñar un escandalllo milimétrico. A veces, el proveedor te ofrece un excedente de merluza a buen precio, o un cliente entra por la puerta pidiendo un menú cerrado para un evento de 45 personas «a diez euros por cabeza».

¿Qué hace la mayoría? Recurrir a la improvisación, a la intuición o a las matemáticas de barra de bar. Error. En Cocinando.cooking vamos a enseñarte a calcular costes «al vuelo» de forma segura y destapando los mitos financieros que más negocios arruinan en la hostelería.

El mito del «Multiplicar por 3,5» y la teoría del cuñado

Si fuiste a una escuela de negocios o de hostelería, seguro que te enseñaron la regla de oro: “Coge el coste de la materia prima, multiplícalo por 3,5 y ya tienes tu Precio de Venta al Público (PVP)”.

Esta fórmula no solo está completamente desactualizada, sino que es una simplificación peligrosa. Si multiplicas por un número sin saber por qué lo haces, estás operando a ciegas.

Peor aún es lo que llamamos la teoría diabólica del cuñado (o del amigo que monta un bar musical):

💬 “Compro una botella de alcohol por 5 € y vendo los cubatas a 2 €. Con los dos primeros que venda ya pago la botella; todo lo demás es beneficio limpio”.

Completamente falso. Cuando vendes esas dos primeras copas (o esas dos primeras raciones de un plato), solo has cubierto el ingrediente bruto. ¿Dónde queda el coste del personal que ha limpiado, cortado y servido el producto? ¿Dónde queda el alquiler, el coste de la nevera que enfría el local y la luz que ilumina la mesa? Con esa mentalidad, estás perdiendo dinero sin darte cuenta.

Cómo encontrar tu «Número Mágico»

Para fijar precios reales y rentables en tu menú o tu carta, necesitas sustituir el «3,5» por tu propio Número Mágico. Este número se calcula de forma muy sencilla si conoces el objetivo de coste de materia prima que determinaste en tu cuenta de explotación:

Se calcula dividiendo 100 entre tu porcentaje objetivo de coste de materia prima.

Por ejemplo:

Si tu objetivo de coste es el 20%, tu número mágico es 5 (100 / 20).

Si tu objetivo es el 25%, tu número mágico es 4 (100 / 25).

Si tu objetivo es el 30%, tu número mágico es 3.3 (100 / 30).

Multiplicando el coste de tu materia prima por este número, obtienes el P.V.P. ideal para cumplir tus objetivos.

Para que lo tengas como referencia rápida:

Si tu objetivo de coste es el 20%, tu número mágico es 5.
Si tu objetivo de coste es el 25%, tu número mágico es 4.
Si tu objetivo de coste es el 30%, tu número mágico es 3,3.
Si tu objetivo de coste es el 35%, tu número mágico es 2,8.

La importancia de la Media Ponderada y el Ticket Mix

Ojo: no cometas el error de multiplicar absolutamente toda tu carta por el mismo número. La gestión de un restaurante se basa en la media ponderada. Si el objetivo global de tu restaurante es un 25% de coste, habrá platos (como los segundos de carne o pescado) que operen en un 28% o 30%, mientras que los postres, los cafés o los refrescos tendrán un coste muchísimo menor.

Aquí es donde entra en juego el Ticket Mix: la estrategia para formar a tu equipo de sala para que vendan el menú que a ti te conviene. No se trata solo de subir los precios o comprar más barato; se trata de potenciar la venta de la segunda bebida, el postre, el café o el chupito. Esos complementos de bajo coste disparan el margen de beneficio de la mesa y equilibran la balanza de tus costes totales.

Técnicas para hacer escandallos «al vuelo»

Cuando necesitas tomar una decisión rápida a salto de mata, puedes aplicar estas dos metodologías dependiendo de la situación:

1. Escandallo inverso para Eventos Cerrados

El escenario: Un cliente te pide un pastel especial, un menú de grupo o un catering para una cantidad fija de personas y te impone un presupuesto cerrado (por ejemplo, 50 € en total o 12 € por persona). Aquí tú ya conoces el PVP, así que haces el camino inverso:

Coge el precio total que vas a cobrar.
Multiplícalo por el porcentaje de coste de materia prima que te puedes permitir (incluyendo consumibles de take away si los hubiera).
El resultado es el dinero exacto en euros que tienes disponible para gastar en la compra de ingredientes.

A partir de ahí, adaptas la receta o compras el volumen de comida necesario y lo repartes estrictamente entre las raciones solicitadas. Juegas sobre seguro.

2. Escandallo para Platos del Día o Sugerencias

El escenario: Tu proveedor te deja un producto fresco de oferta o un excedente y decides sacarlo como sugerencia fuera de carta para subir el ticket medio.

Calcula el coste total de lo que has pagado por esa compra.
Multiplícalo por tu Número Mágico de la familia correspondiente. Esto te dará la facturación total que debes obtener por esa pieza.
Divide esa cantidad de dinero entre el precio estándar al que sueles vender los platos del día en tu local.
El resultado te dirá el número mínimo de raciones que tienes que sacar obligatoriamente de ese producto. No importa tanto el peso exacto por gramo; importa que cortes la pieza visualmente en las raciones necesarias para cubrir el objetivo.

💡 Un consejo de cocina: Nunca te olvides del coste de la guarnición. Una buena práctica es tener escandalladas de antemano 3 o 4 guarniciones estándar (patatas, verduras asadas, arroz). Así, cuando calcules un plato del día al vuelo, solo tienes que sumarle mentalmente los céntimos fijos que cuesta esa guarnición y evitarás desajustes.

Conclusión: El valor de la preparación

Improvisar con éxito en la gestión de un restaurante solo es posible si tienes un conocimiento profundo de los engranajes económicos de tu negocio. Las herramientas operativas «al vuelo» son muy útiles para salvar el día a día, pero su efectividad depende de que las bases de tu cuenta de explotación sean sólidas. Las vacas gordas perdonan muchos errores de cálculo; es en las vacas flacas donde se paga el precio de no haber hecho los deberes a tiempo.

Recuerda que si quieres profundizar en los escandallos, tenemos varios vídeos sobre el tema. ¡Pásate por la lista de reproducción!

Conceptos previos y vocabulario hostelero.
Cómo estructurar una hoja de cálculo profesional.
De dónde viene el coste de materia prima real.
Fijación de precios y escandallos de emergencia.

¿Tienes dudas sobre cómo calcular el ticket mix de tu restaurante o cómo aplicar tu número mágico? Déjanos un comentario aquí abajo y te ayudamos a resolverlo.

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