La masa madre

¡Vamos a tratar de solucionar todas las dudas sobre la masa madre! Desde hace algunos años es un ingrediente que ha retomado protagonismo, durante décadas ha estado relegado al olvido y ahora volvemos a él. Viene con un saco lleno de dudas, probablemente porque no es tan predecible como otros ingredientes y requiere de constancia y atención (será que eso también lo olvidamos durante décadas…)

Ante todo, debo aclarar que no somos panaderos ni expertos en pan, de hecho la masa madre la utilizamos en casa, no hemos tenido la suerte de poder jugar con ella a nivel profesional. Aprendimos viendo a Ibán Yarza en los programas de David de Jorge (buscad, están todos en la red) justo es que demos el reconocimiento al que sabe realmente. Siempre recomiendo su libro «Pan Casero», todos los pasos están fotografiados, las explicaciones son claras y además no cae en tonterías ni «reglas» no justificadas que lo único que hacen es meter miedo a los neofitos en el tema. Empezad por ese libro, no creo que haya otro mejor para adentrarse en el tema.

Es cierto que cuando eres cocinero o pastelero tienes ciertas bases y puedes «atreverte» a probar o experimentar con otras cosas porque por lo menos sabes qué no debes hacer, y sospechas cómo debes hacer las cosas… Eso no aplica con la masa madre, por lo menos no si eres un cocinero menor de 100 años. Nos han enseñado a estandarizar: pesar en gramos, calcular grados, contabilizar minutos y segundos para que las cosas siempre salgan igual y siento deciros que la masa madre se puede calcular pero la gracia y el misterio que engancha a aquellos que se atreven a probar, es que por mucho que calcules nunca sale 100% igual. ¿Quiere decir esto que es algo impredecible? No, podemos intuir los resultados teniendo en cuenta las variables (pesos, temperatura, humedad, tiempos…) pero es algo con vida y como tal, hay cosas que a simple vista o sin ojo entrenado no verás. Aquí podemos caer en el misticismo, el poder de la cultura con sus supersticiones y demás, pero eso daría para otro artículo, así que vamos al tema…

Primero os voy a explicar un par de datos históricos y después nos metemos de lleno en las dudas. La masa madre surge de forma «espontánea» de la mano de los egipcios que se cree que la consiguieron por error cuando mezclaron el cereal con agua y dejaron que actuara el tiempo. La masa madre se consigue mezclando cereal y agua no hay más, después os explico los porqués.

Durante años no se supo qué creaba esa magia, el efecto leudante; tuvo que llegar la ciencia moderna para esclarecer que pasaba a nivel microscópico, pero las artesas siempre guardaban un remanente del pan anterior para que fuera de pan en pan, existía la confianza y el conocimiento en que esa fermentación previa generaría efecto de leudado en el pan siguiente. Como apunte «romántico» ¿os habéis percatado que a la masa madre en español se llama «madre»? En otros idiomas no es así y se hace referencia a una característica de sabor: «Sourdough», masa ácida en inglés.


Llegó la Revolución Insutrial y todo tomó unos intervalos de tiempo distintos, incluso el pan. Se había experimentado con distintos ingredientes (harina de patata, por ejemplo) pero hasta entonces los leudados eran prolongados en el tiempo. En el S.XVIII empezaron a investigar sobre la reacción de un alcalino sobre un ácido y la generación de gases (¿os suena a algo? La levadura química) y pensaron que podría ser una nueva forma de leudado (lo fue para los panes de sosa – soda breads– por ejemplo). Sin embargo, cuando el pan comenzó a ser un producto industrializado y sus leudados fueron más cortos (podían acelerarlos con mayor temperatura -el vapor-) empezamos a olvidar las masas madre. La levadura tal y como la conocemos ahora, se consiguió gracias a poder ver microscópicamente las masas y poder aislar la levadura como tal y venderla, pero eso no fue hasta el siglo XIX, primero en formato líquido y luego en las pastillitas que conocemos.

A mi me parece maravilloso que ahora, en la sociedad de los porqués, de la información inmediata, volvamos a confiar en un ingrediente con «voluntad» y a querer esperar, a dar tiempo; por no hablar del «fénomeno pan» durante el confinamiento…

Vamos ya con las dudas, pero si queréis más información, buscad sobre la historia del pan (en la Red hay mucha información). No solo es saber gastronómico, va ligado a la cultura, la industrialización, la economía, los cambios de hábitos…

  1. ¿Qué es la masa madre?
    • La masa madre es el resultado de mezclar harina con agua y dejar que fermente gracias a la acción de la temperatura y el tiempo. La fermentación sucede gracias a la unión de bacterias y levaduras (no os voy a entretener con cuáles son específicamente). De la unión de esos dos seres vivos que se alimentan de los hidratos que contiene la harina, surge gas (dióxido de carbono, burbujitas) que queda atrapado en las redes de proteína de la harina.
      Las bacterias y las levaduras no surgen por generación espontánea ni deben añadirse a la harina, están presentes de forma natural en los cereales, en mayor medida en la parte exterior.
  2. ¿Para qué sirve la masa madre?
    • Ya hemos dicho que la fermentación produce gas, ese gas queda atrapado en la harina. La masa madre añade gas, mientras se alimenta, a la preparación para que aumente su volumen sin aumentar su densidad: proporciona esponjosidad.
  3. ¿Cómo hago mi primera masa madre?
    • Encontrarás cientos de vídeos sobre el tema, nosotros hablamos de ello en esta entrada. Simplemente hay que mezclar un par de cucharadas de harina con la misma cantidad de agua en un tarro y esperar. Hay pequeños trucos:
      • Utilizar harina con mucho gluten que ayude a que la fermentación empiece antes (a mi me gusta la harina de centeno para esto)
      • Hacerlo en verano ayuda ya que la temperatura es más alta.
      • Marca con un rotulador la parte externa del tarro para ver cuánto crece…

        Alimenta a tu masa madre con proporciones iguales de harina y agua desde el momento en que veas que está espumosa y ha crecido (normalmente después de las 48 h)… Es tan simple como harina y agua, pero tiene sus cosillas, pero de verdad «Es tan simple como harina y agua».
        De nuevo os envío a la red a buscar a Ibán Yarza o los vídeos de «Gluten Morgen», una imagen vale más que mil palabras y yo no sabría hacerlo mejor.
  4. ¿Puedo hacer masa madre en cualquier momento del año?
    • Sí, la diferencia radica en la temperatura a la que mantengas la masa madre. Para que las bacterias y las levaduras puedan reproducirse la temperatura ideal es a partir de 25ºC pero no debería superar los 35ºC para que no las mate, por lo tanto un verano Mediterráneo es ideal, pero si en tu casa tienes calefacción ¿qué debería impedirte intentarlo?.
      Cuando vivíamos en Londres la masa madre dormía encima de la caldera de la calefacción… Es cuestión de ir probando y ver cuál es su hábitat ideal dentro de nuestro hogar. Yo no te voy a decir que esperes al verano si quieres hacerlo ya y es invierno, como mucho perderás un poco de tiempo, algo de harina y agua.
  5. He oído que puedo hacer masa madre a partir de fruta…
    • Sí, tradicionalmente hay quien empieza masa madre con manzanas que se dejan fermentar, las levaduras implicadas no son las mismas y hay quien dice que las de la manzana son mejores. Personalmente no lo he hecho nunca, así que no puedo darte mi opinión; en casa hemos fermentado verduras y frutas y sé que este tipo de fermentaciones deben vigilarse de cerca para que no acabe creciendo algún bicho indeseado (hongos) así que prefiero iniciar la masa madre con harina y agua.
  6. ¿Qué tipo de recipiente debo utilizar?
    • Preferiblemente transparente y de vidrio. Transparente para que puedas ver que sucede adentro en todo momento, de vidrio por aquello de que es más «puro» que el plástico. La masa madre vivirá muchos años en ese tarro, así que busca uno que no se degrade con el paso del tiempo ( ni el contenedor ni la tapa) y que se adecue al espacio en el que vivirá. Yo utilizo un tarro reciclado, uno de miel para cuando necesito multiplicarla mucho y otro más chiquito (creo que era de piparras), pero el tarro no es lo más importante. Si además no vas a utilizar la masa madre a diario busca un tarro que quepa fácilmente en la nevera. Y sí, puede cambairse de tarro y no pasa nada.
  7. ¿Cómo la mantengo?
    • Estamos tratando con un cultivo vivo así que lo que tenemos que hacer para mantenerlo es alimentarlo para que pueda reproducirse y básicamente no muera de inanición. Como ya hemos dicho, la combinación de levadura y bacterias que se crea en nuestra masa madre se alimenta de hidratos de carbono así que eso es lo que le debemos dar: ¡Harina!. Normalmente la masa madre se alimenta a partes iguales de harina y agua pero dependiendo del uso que le des a la masa madre esta proporción puede variar en el porcentaje de agua para jugar con la hidratación del pan final… Sin liarnos mucho: una cucharada de agua y una de harina.
      • ¿Qué harina? La que quieras, normalmente se hace con harina con bastante gluten (harina de fuerza) pero si le das harina normal también se alimenta. Ten en cuenta que si añades harina integral, harina de centeno o cualquier otra harina con unas características particulares, éstas permanecerán en el pan final; vamos que tu pan tendrá una proporción de integral. Personalmente me gusta alimentarla con harina de trigo de fuerza, aunque a veces la alimento durante unas semanas con harina de centeno para que los panes tengan un toque y una ácidez características de este cereal. No es necesario que las harinas sean de cultivo ecológico, ni otros mitos… Si normalmente no las consumes no hay razón para hacerlo por la masa madre, aunque debes tener en cuenta que normalmente esas harinas son de mayor calidad.
      • ¿Qué agua utilizo? Existe la creencia de que para alimentar a la masa madre se necesita agua embotellada, filtrada o por lo menos reposada para eliminar el cloro… Eso: ¡una creencia! Yo alimento siempre a mi masa madre con agua del grifo de Barcelona (para aquellos que también incluyan el concepto de calidad del agua en la ecuación) y siempre ha funcionado y sigue viva.
      • ¿Cada cuánto? Yo lo hago una vez por semana pero porque hago pan una vez a la semana, si la utilizas a diario deberás hacerlo más a menudo aunque esto te lo especifico mejor en la próxima pregunta.
      • ¿Dónde la guardo? Si vas a tuilizarla en los próximos días déjala a temperatura ambiente, teniendo en cuenta que si hace mucho frío deberaás encontrar un lugar cálido. Si no harás pan durante días, déjala en la nevera y un par de días antes de utilizarla aliméntala un par de veces para reactivarla. Cuando metes la masa madre en la nevera ralentizas el proceso de multiplicación de bacterias y hongos, así que cuando la saques a temperatura ambiente deberás echarle una mano al cultivo para activarse.
  8. ¿Cuánto dura?
    • Para siempre si la vas reproduciendo, pero hay algo a tener en cuenta: si la utilizas mucho puedes quedarte sin y de aquí nos vamos a una explicación un poco más larga… La masa madre se puede utilizar teniendo siempre un tarro con masa madre al que vas alimentando y de ahí vas sacando una porción que añades al pan o bien puedes añadir al pan toda tu masa madre y guardar un poco de esa masa de pan que has creado con ella y utilizarla como masa madre para el próximo pan. ¿Beneficios? Más que beneficios son maneras o referencias a la hora de hacer las cosas. Yo tengo un tarro con masa madre que voy alimentando y procuro no quedarme sin, si utilizase una porción del pan generado modificaría más su sabor, o ese es mi parecer.
  9. Mi masa huele a… ¿Acetona?
    • Probablemente te has olvidado de alimentarla durante bastante tiempo y a parte de oler a acetona se haya decantado y tengas un agua grisácea en la superfície. ¡No ha muerto! Huele así porque necesita alimentarse y no tiene con qué. Tira el agua, aliméntala con harian y con un poco más de agua para equilibrar la que has tirado y refresca así durante un par de días y valora después. Antes de tirarla siempre trata de refrescarla y ver qué pasa. Para controlar la masa madre vas a tener que crearte tu «diccionario de olores», necesitas fijarte a qué huele siempre para saber en qué punto está… Lamentablemente esto no puedo explicártelo mediante un artículo, pero si recordarte una premisa esencial cuando estamos preparando alimentos: ¡Si tienes dudas no te lo comas!, estoy segura que prefieres empezar de nuevo el proceso a enfermar; esto es poco probable y normalmente la masa madre «sana» huele ácida, como a yogur con toques de cereal y cuando huele a acetona puede salvarse alimentándola, pero sino lo tienes claro, repito: ¡no lo uses! Con cualquier fermentado hay que multiplicar las alertas, el olor a podredumbre no es normal, ver moho tampoco.
      Te dejo un enlace a Instagram donde encontrarás unas fotografías de una de las veces en las que nuestra masa madre fue olvidada.
  10. ¿Puedo hacer bizcochos?
    • Después de la pregunta de cómo se hace la masa madre esta es la que más veces respondo. La respuesta fácil es «no», pero si quieres saber más sigue leyendo porque la realidad es «depende» (voy a intentar no alagarme mucho).
      Los bizcochos tal y como los conocemos son menos antiguos que los panes, por tanto su proceso es distinto y aparecieron con otras técnicas e ingredientes. La proporción de aire de un bizcocho es distinta (en porcentaje total y distribución) respecto a la de un pan, por tanto el método por el que conseguimos ese aire que atrapar, normalmente es distinto. Los panes consiguen ese aire gracias a un proceso de fermentación prolongado, en el caso de utilizar sólo masa madre puede durar días, los bizcochos hacen este proceso dentro del horno, no hay fermentación previa. Los bizcochos se hacen, normalmente con impulsor químico o levadura química, no con levadura viva, por lo tanto el tiempo necesario y cantidad de aire que adquiere un bizcocho es distinto al de un pan.¿Quiere decir esto que si cojo la receta de un bizcocho y la dejo fermentar, con el añadido de masa madre, el mismo tiempo que dejaría fermentar un pan funcionará? (sí, me lo han preguntado, no me lo he inventado yo) Probablemente puedas comértelo pero no será lo que esperabas. Un bizcocho añade grasas (huevos, mantequilla, aceite…) con los que la masa madre no contaba; es decir, el peso y proporción de grasas, líquidos y secos varía y la receta tendría que recalcularse para adecuarla y probablemente la distribución de la miga sería diferente. Existen bizcochos hechos con masa madre (buscad «bica» un bizcocho de Ourense que… ¡Buscadlo!) Existen masas dulces fermentadas (brioche, panettone) pero éstas cuentan con el peso de la grasa en las proporciones de la receta.
      ¿Puedo añadir masa madre al bizcocho al que ya he añadido levadura química? (baking powder, tipo Royal, bicarbonato – ¡ojo, sinónimos pero en proporciones distintas-) Sí… Ahora pregunto yo: ¿Para qué? La única respuesta razonada, y a medias, es que lo quieras hacer por aquello que dicen que la masa madre es «sana»… Pero eso es tramposo: es supuestamente sana si ha ayudado a predigerir los hidratos de la masa en la que se ha incluido, si la echas y la metes al horno ¿cómo se va a comer esos hidratos…?
      Resumen, si no tienes levadura química y quieres hacer bizcocho de masa madre, busca una receta que sea para ese fin, de otro modo tendrás que ir probando (y probablemente tirando alguna de esas pruebas) antes de que consigas la receta adecuada.
  11. ¿Puedo añadirla a la receta si ya tiene levadura?
    • Sí, de hecho muchas recetas utilizan la combinación de masa madre y levadura de panadero. Normalmente esta combinación se hace para decir que el pan resultante tiene masa madre pero sin la necesidad de hacer fermentaciones tan largas y acortándolas con el añadido de levadura.
  12. ¿Cómo reformulo la receta para cambiar la levadura por masa madre?
    • Si no tienes experiencia reformulando recetas y menos aún tratando con la masa madre, no lo hagas. Siempre soy partidaria de ir probando pero en este caso sería un camino al fracaso. Para reformular una receta necesitas tener un conocimiento profundo de los ingredientes que la componen y los procesos por los que pasan. Para convertirla en «Algo pareceido a esa otra receta» (la tangente por la que me salen normalmente al dar esta respuesta) deciros que comparar dos recetas requiere convertir esas dos recetas en términos «por partes» que puedan compararse… ¿Por qué no buscas una receta hecha ex processo para utilizar masa madre? Sé comparar recetas y reformular, así y todo, son pocas las veces en las que decido transformar una receta de levadura a masa madre 100%…
  13. «La sal mata a la masa madre…«
    • La sal no le gusta la masa madre, pero no la mata, para muestra: los panes llevan sal y fermentan. Hay recetas en las que se recomienda añadir la sal cuando la masa madre ya ha tomado contacto con toda la harina y ha empezado a fermentar y casi siempre se recomienda añadir la masa madre en un lado de la harina y la sal en otro (igual que con la levadura, aquí la explicación aplica igual) Bien… No pasa nada, echa sal sin miedo, eso sí, no alimentes tu masa madre con sal (yo no lo he hecho nunca, pero no creo que sobreviviera)
  14. ¿Se puede congelar?
    • Sí, sin problema, igual que harías con la levadura. Ten en cuenta que cuando la descongeles necesitará varios días de alimentación para ponerse «en forma».
  15. ¿La masa madre es lo mismo que un «polish» o «biga»?
    • No, el polish o biga se prepara ex processo para esa preparación con levadura, es como una «pre masa» y normalmente las cantidades y la hidratación vienen reguladas a esa preparación en concreto.
      En cuanto a técnica se podría decir que la masa madre hace los mismo que un polish o biga: fermenta la masa con la adición de un cultivo que genera gas. Los «polish» o bigas se preparan con levadura y se dejan fermentar previamente para que multipliquen las levaduras y cuando lleguen a la masa final estén más en forma (son más porque se han multiplicado), es más técnica que sabor aunque también añaden sabor.
      La masa madre adquiere características de sabor más profundas ya que su «antigüedad» es distinta, vamos que el crecimiento de bacterias y levaduras se presupone estable ya que está controlado y normalmente es la misma masa madre que utilizamos para todas nuestras preparaciones que la contengan. Así y todo, no hay dos masas madres iguales, por tanto el sabor que añaden a una preparación es único.
      En conclusión: sus usos son distintos aunque funcionen similar.

Hasta aquí las dudas sobre la masa madre, sé que seguirá habiendo dudas, así que seguiré viendo vuestras masas madres y panes de medianoche.

Si genera interés, podemos hacer un artículo sobre las dudas en la técnica (amasado, fermentado, greñado…)

Os dejo unas recetas en las que incluir vuestra masa madre

¿Te animas a utilizar la masa madre?