Focaccia de patata con masa madre

Vamos con otra receta que incluye masa madre, pero que no se asuste nadie, sino tienes masa madre pásate por este otro artículo donde explicamos una masa con levadura que está buenísima. Haz esa masa y después añade las patatas y la cebolla.

¿Cuál es la diferencia entre hacer una masa con masa madre como leudante y una con levadura? No es solo una…

El sabor de las masas con masa madre es más profundo, no tiene porqué ser ácido (hay cierta tendencia a pensar esto pero normalmente eso sucede cuando hay exceso de masa madre…) Pero es cierto que cualquier pan con masa madre adquiere más sabor.

Los tiempos de leudado son distintos. La levadura actúa más rápido, la masa madre necesita más tiempo para alimentarse y multiplicarse.

La miga resultante es distinta: con levadura tiende a ser más regular, con masa madre los alveólos son más irregulares.

El amasado es un poco diferente, aunque en esto hay técnicas y estilos. Normalmente con levadura amasamos, reposamos para leudar, desgasificamos y damos forma y dejamos leudar de nuevo. Con masa madre tratamos de simplificar el proceso y nos valemos de los tiempos para dejar que la masa haga «autólisis» y se amase sola.

Las recetas con masa madre necesitan de un par de ojos que las vigilen. La masa madre no actúa siempre igual, depende mucho de su nivel de acidez en el momento, de si la has alimentado justo antes de utilizarla, de la temperatura, de la cantidad de agua con que la alimentaste… Parece muy complicado pero yo lo comparo con cuidar a un niño: no hay dos niños iguales y el mismo niño no necesita lo mismo siempre. Problemática: la masa madre no habla, así que hay que hacerse a la idea de que es un bebé e ir adquiriendo práctica tal padre primerizo.

Tengo que añadir que en las redes existen grandes expertos en masa madre y panes, si queréis saber más buscad, el tema está de moda. En el artículo de los «criollitos» os explicamos como hacer vuestra masa madre de cero, intentadlo es muy fácil.

En cuanto a los ingredientes que pongáis por encima… Nosotros hemos escogido patata y cebolla. Sí, puede parecer un poco raro lo de poner patata sobre una masa de pan, pero probadlo, yo también era reticente y ahora es una receta que hacemos un par de veces al mes. Podéis poner lo que queráis: embutidos, queso, verduras o nada; el tema está en que no olvidéis el chorrito de aceite de oliva y espolvorear un poco de sal.

Focaccia de patata

Ingredientes

  • 300 gramos harina normal
  • 300 gramos harina de fuerza
  • 250 gramos masa madre (alimentada a partes iguales de harina y agua)
  • 300 ml aproximadamente de agua
  • 1 cucharada sal
  • 3 o 4 patatas
  • 2 cebollas
  • Aceite de oliva virgen
  • hierbas aromáticas al gusto

Elaboración paso a paso

  • Refresca tu masa madre un día antes de preparar la focaccia, aliméntala un par de veces
  • Mezcla las dos harinas y la sal.
  • Añade la masa madre y parte del agua y empieza a mezclar, no necesitas amasar, pretendemos que se mezclen los ingredientes sin mucho esfuerzo, para que la masa quede lisa nos aprovecharemos del paso del tiempo.
  • Añade poco a poco el agua, debe quedar una masa blanda pero que puedas manejar sin que se pegue demasiado.
  • Deja reposar la masa durante media hora y vuelve a dar un pequeño amasado. Repite esta operación 3 o cuatro veces ( si en vez de ser intervalos de 30 minutos son de 50 o de 20 no pasa nada)
  • Mete la masa en la nevera y déjala como mínimo 24 horas.
  • Al día siguiente (si le das 36 horas es perfecto) sácala de la nevera y déjala una horita a temperatura ambiente, después extiéndela sobre una placa de horno: ¡Nada de rodillos! Hazlo con las manos, el truco es embadurnar la placa y tus manos con aceite, si utilizas un rodillo desgasificas completamente la masa.
  • Deja la masa leudar de nuevo. Vigílala, depende de la temperatura ambiente los tiempos cambian, yo normalmente la dejo un par de horas, pero si hace mucho frío es posible que necesite más tiempo, necesitas que doble su volumen.
  • Cuando veas que está prácticamente leudada, márcala con los dedos para hacerle unos hoyitos, echa aceite y coloca las patatas lavadas y cortadas a rodajas de 3 o 4mm de grosor y la cebolla cortada.
  • Echa un poco más de aceite por encima, sal y pimienta y si quieres añade hierbas aromáticas (romero, orégano…)
  • Vuelve a dejarla descansar y leudar media hora más.
  • Hornéala a 220ºC calor arriba y abajo unos 25 minutos. Yo prefiero empezar con la bandeja en la base del horno para asegurarme de que crea una base crujiente y luego subirla, pero tú conoces tu horno mejor que nadie.