Guiso de maíz blanco, alubias y calabaza o locro a mi manera

El locro es un guiso de América del Sur anterior a la conquista española. Tiene mucha tradición y por ello una receta diferente para cada cocinero.

Hoy os traigo mi adaptación, bastante más ligera que la original y con los ingredientes que podemos encontrar a este lado del Atlántico.

Es un guiso contundente, muy sabroso y sencillo. Existen recetas que añaden callos de cerdo, manitas y demás cárnicos. Como veréis, yo lo simplifico a algunos chorizos, costillas de ternera y en esta ocasión un pedazo de jamón, pero normalmente lo hago con las carnes que tenga por el congelador o con carnes de tercera para guisar. Lo que nunca elimino son los chorizos (lo siento pero llevo una gallega en el alma).

Espero que nadie se ofenda y me acuse de apropiación cultural (yo dando ideas…) La cocina está para experimentar y quedarnos con aquello que nos encaja en nuestras costumbres. Jugar con recetas de otros lugares enriquece nuestras mesas y nos ayuda a conocer culturas e ingredientes.

El ingrediente principal, el maíz blanco, quizás es un poco más difícil de conseguir, pero en tiendas latinas es un indispensable. Para los que no lo conozcáis, es un tipo de maíz que no tiene carotenoides, es muy similar en textura y sabor a las mazorcas amarillas aunque algo menos dulce. Eso sí, no lo sustituyáis por maíz de lata que entonces vais a conseguir algo totalmente diferente (y dudo que esté bueno). En este guiso se utilizan los granos secos y partidos (ya los venden así).

Yo utilizo alubias ya cocidas, en las recetas más tradicionales se añaden remojadas y se cocinan a la vez que el maíz. Compramos el maíz blanco a granel y nunca tarda lo mismo en cocinarse, no sé de qué depende pero hay que ir probando, aunque nunca es menos de una hora y pico. Por esto, utilizo la alubias cocidas que las añado cuando el maíz ya está tierno.

Se sirve acompañado de una fritada de cebolleta, pimentón y guindilla. Podéis eliminar la guindilla si queréis.

Por cierto, es un guiso ideal para congelar e ir tirando de «batch cooking»

Guiso de maíz blanco, alubias y calabaza o locro a mi manera

Ingredientes

  • 600 gramos calabaza La que tengáis a mano
  • 300 gramos maíz blanco partido
  • 200 gramos alubias blancas cocidas
  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 600 gramos costilla de ternera o tira de asado
  • 3 chorizos
  • 200 gramos jamón salado Lo dicho, escoged las carnes que queráis
  • 100 ml aceite de oliva
  • Comino
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 3 cebolletas
  • 2 guindillas cayenas
  • 100 ml aceite Para la fritada
  • 1 cucharada pimentón Dulce o picante, como prefieras

Elaboración paso a paso

  • Remoja el maíz blanco durante 12 horas como mínimo,
  • Sella las carnes en la olla en la que vayas a preparar el guiso, te recomiendo que sea una olla de fondo grueso para evitar que se pegue. Hazlo friéndolas en el aceite, cuando estén doradas retíralas y guardalas aparte.
  • Añade las cebollas peladas y picadas, con el líquido que suelte la cebolla levantarás los jugos caramelizados de las carnes.
  • Corta y pela la calabaza en tacos de 2cm de lado aproximadamente. Acabarán por deshacerse durante la cocción. Añádelas al sofrito.
  • Añade sal, pimienta un poquito de pimentón y comino a tu gusto.
  • Cuando la cebolla esté tierna y la calabaza algo dorada, añade el maíz escurrido. Cubre con agua, tapa la olla y deja que se cocine, tiene que quedar tierno, los tiempos pueden variar pero no será menos de 1 hora y 15 minutos.
  • Añade las carnes en la olla, el chorizo yo lo añado en la última media hora de cocción para evitar que se deshaga pero si estás trabajando con carne para estofar o costillas, añádelas a la vez que el maíz para asegurarte de que queda tierno.
  • Cuando el maíz esté tierno, añade las alubias y deja que cocinen 10 minutos para que todo comparta aromas y sabores.
  • Prepara en una sartén aparte una fritada de ajo y cebolleta sofriéndolos en el aceite. Guarda la parte verde de las cebolletas para añadir en el plato.
  • Cuando estén tiernos, añade el pimentón, las guindillas y un par de cucharadas de agua para evitar que se queme. Arranca el hervor y retira del fuego.