Croquetas de jamón y cebolla caramelizada

En todas las casas donde se cocina hay una receta de croquetas, o debería haberla. Recuerdo las croquetas de mi abuela y viajo a la infancia, estaban hechas de sobras y no seguían ninguna receta, pero tenían un nexo común: la cebolla, que le da un toque casero, dulce y jugoso que las hace únicas.

Las croquetas son algo muy personal, dicen los entendidos que las mejores son líquidas, hay quien las prefiere de ingredientes innovadores, otros las quieren con mordida y espesitas… Todos los españoles tenemos una opinión formada sobre las mejores croquetas. Sean como sean, unas croquetas caseras no tienen nada que ver con unas preococinadas y congeladas. Las croquetas deben reconfortar al estómago y dar alegría, por eso tienen cabida en todo tipo de restaurantes y gustan a todos.

En España cuando empiezas a trabajar en una cocina profesional una de las cosas que más haces son croquetas. Pueden ser más o menos elitistas (me tuvieron haciendo croquetas de pulpo hasta el hartazgo y no os diré lo que pensaba de meter a los pobres pulpos en croquetas…)La vida como ayudante de cocina te da la oportunidad de practicar el arte de la croqueta y desarrollar un método propio para empanarlas.

Para los que nunca hayáis hecho croquetas: no es difícil, superad el miedo. Si sois meticulosos con los consejos que os doy en la receta podéis conseguirlo.

Para aquellos que me leéis y tenéis un bar o un restaurante: haced vosotros las croquetas, ¡marcan la diferencia, mucho! Podéis hacer tandas mensuales o quincenales y congelar. Se pueden cobrar más caras que las croquetas precocinadas, son un valor añadido que fideliza a los clientes. Cada minuto invertido merece la pena.

No requieren mucho tiempo, sólo respetad las horas de reposo para que se enfríen. Una vez empanadas las podéis congelar, pero recordad que antes de embolsarlas hay que congelarlas en plano y separadas entre ellas y una vez duras se pueden echar juntas en una bolsa.

Las croquetas de jamón no son las más económicas, pero hacerlas en casa os permite rebajar el coste de unas croquetas similares en una tienda tipo «deli» y además éstas tienen jamón de verdad y podéis añadir un jamón tan bueno como queráis. No son croquetas de bechamel con regusto a jamón rancio (lo siento pero las congeladas me saben a eso), son croquetas con trozos de jamón.

Croquetas de jamón y cebolla caramelizada

Tiempo de preparación15 min
Tiempo de cocción1 h
Tiempo de enfriado8 h

Ingredientes

  • 600 gramos cebollas
  • 135 gramos mantequilla
  • 180 gramos jamón El que quieras, ibérico, serrano… Pero que no esté rancio o serán croquetas rancias.
  • 110 gramos harina
  • 950 ml leche entera Puedes cambiarla por bebidas vegetales
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
  • Harina
  • 2 Huevos
  • Pan rallado
  • Aceite para freír El que utilices normalmente

Elaboración paso a paso

  • Pela y corta las cebollas, lo mejor es picarlas bien finas, si quieres puedes pasarlas por el robot de cocina, pero no las dejes como un puré.
  • En una olla haz un sofrito con la mantequilla, la cebolla y un poco de sal para ayudar a que libere el jugo. Debe cocinarse a fuego muy lento, la mantequilla se quema con facilidad y queremos que la cebolla vaya caramelizando el azúcar que contiene sin tener que añadir nada extra. Esto solo se consigue con fuego bajo y tiempo. Cocina la cebolla hasta el punto que te guste más, yo la dejo bastante dorada.
  • Añade el jamón y rehógalo un poco.
  • Añade la harina y remueve. Ten cuidado, se quema y pega con facilidad.
  • Añade la leche fría poco a poco y remueve. Debes añadir un chorro, remover hasta que la harina la absorba y volver a añadir leche.
    Existen versiones de croquetas que utilizan el sofrito caliente y la leche fría y otras con los dos elementos calientes. Lo más sencillo para mi es tener la leche fría, si añades poco a poco la leche y remueves no saldrán grumos.
  • Cuando haya absorbido toda la leche debería quedarte una textura por la que puedas cortar la masa en dos bandos si pasas la cuchara por el centro de la olla pero no tan dura como para que no vuelva a su posición poco a poco. Es cuestión de práctica dar con el punto de ligazón que te guste más. Las cantidades de leche y harina que te doy son un punto de partida para que experimentes.
  • Prueba la masa y rectifica de sal, añade pimienta y una pizca de nuez moscada si te gusta.
  • Vierte la masa en una bandeja o fiambrera y antes de que se enfríe píntala con un pincel y mantequilla deshecha o un poco de aceite para que no haga una costra dura al enfriarse.
  • Deja enfriar, mete en la nevera y olvídate de la masa hasta el día siguiente. Tiene que estar bien fría para que puedas manejarla y empanarla.
  • Prepara tres recipientes suficientemente grandes: uno con harina, otro con los huevos batidos y un tercero con pan rallado.
  • Mójate las manos en agua y empieza a coger porciones de masa y a darles la forma que quieras.
  • Primero todas a la harina, luego todas al huevo y por último al pan rallado.
    Puedes hacerlo por tandas pero acabarás con las manos empanadas, es cuestión de encontrarle el truco / lavarte las manos a menudo. Pon una capa fina de harina, no necesitan mucha, procura que queden bien cubiertas de huevo y sin bolitas de harina y vigila que estén totalmente empanadas. Si el empanado no es regular pueden reventar en el aceite.
  • Frie las croquetas en abundante aceite un par de minutos.
  • Escurre las croquetas en papel absorbente antes de servirlas.

Os comparto la receta preferida en casa