Ingredientes: Salsa de pescado asiática y «collatura di alici»

Que de este artículo salgáis queriendo probar o no esta salsa demostrará si soy capaz de establecer un equilibrio entre sinceridad y profesionalidad.

La primera vez que olí esta salsa fue en una clase de cocina asiática, año 2007 o 2006 quizás, no recuerdo. La profesora nos advirtió de que olía muy fuerte antes de pasarla para que pudiéramos olerla de cerca.
Yo ya sabía que mi cara es claro reflejo de lo que pienso, me ha pasado toda la vida. Mi cara fue clara: Olía y huele fatal, de hecho en casa la bautizamos como «La huele pies». Sobra decir que puse cara de incredulidad y asco a partes iguales.

Vale, ahora si vais a comprarla estáis haciendo un ejercicio de confianza en mi innecesario, os explico un poco más, es un ingrediente razonado.

A favor diré que desde el momento en que la probamos todo cobró sentido, es un ingrediente que podéis utilizar como una salsa Worcestershire, no vale echarla sin criterio, pero tiende a encontrar su lugar.

El uso de salsas basadas en pescado se remonta a la Antigüedad, los romanos hacían garum (salsa hecha con pescado fermentado) y al fin y al cabo el uso de la salsa de pescado asiática es muy similar: condimentar.

La que os he puesto en la fotografía es la que tenemos ahora en casa, es Tailandesa pero existen diferentes marcas dependiendo del país de procedencia. Básicamente contienen anchoas y sal (a veces azúcar) y la salsa es resultado de la fermentación. Aunque en inglés algunas marcas le llamen «Squid sauce» (salsa de calamar) las anchoas siempre son su ingrediente principal.

Su uso está justificado en la gran cantidad de sal que contienen, es un potenciador del sabor que añade umami.

Sin irnos tan lejos, en Italia utilizan la «collatura di alici» que no deja de ser el garum moderno, fermentado en barricas y de gran tradición. La utilizan en pastas con pocos ingredientes.

La diferencia de la procedencia marca el precio: la asiática unos 9.50€ /litro y la italiana 90€/litro (en caso de encontrarla). Juzgad vosotros si merece la pena; según Juan, que ha probado las dos, el precio de la italiana es desorbitado teniendo en cuenta que «Solo está un poco más rica que la asiática»

¿Qué podéis hacer con ella? Los asiáticos la añaden a salteados, vinagretas… Tenéis que encontrarle el lugar en vuestras costumbres culinarias. Nosotros la añadimos a los woks o salteados de estilo asiático. Podéis empezar a utilizarla como la soja pero en unas cantidades mucho menores ya que es muy potente.

Dadle una oportunidad más allá del primer olor. Una vez en el plato actúa de potenciador sin enmascarar con sabor a pescado el resto de ingredientes.

Nunca os la dejéis abierta ni en un lugar que corra el riesgo de derramarse, os lo digo por experiencia, su olor perdura en el tiempo.

Si te gusta aprender sobre ingredientes asiáticos quizás te interese leer nuestro artículo sobre la pasta de arroz o el de las setas enoki.